Un épi en or sur le podium de la cuisine chilienne
Le maïs est un ingrédient presque incontournable de la cuisine chilienne. En salade, en soupe, égrainé ou toujours en épi, seul ou en accompagnement, en farine, en purée, sucré ou salé, transformé en boisson... On le trouve sous toutes ses formes et dérivations possibles et imaginables. Il est rare que sur l’ensemble d’un repas on ne trouve pas de maïs. Que ce soit l’ingrédient de base du plat ou juste un petit grain perdu dans le fond de l’assiette, cette céréale à la couleur jaune d’or est le soleil de la cuisine chilienne.
Et puis c’est qu’ils sont futés ces Chiliens. Connaissant bien sûr le nom espagnol des légumes sur le bout des doigts, nous commandons en toute tranquillité, dans un resto de comida chilena, un plat dont ni le nom ni la description ne contient le mot maíz. Et c’est là qu’ils vous prennent par surprise : ici, comme le rituel de la consécration le veut, par trois coups du plat de l’épi, le maïs s’est vu rebaptisé du nom de choclo! Une fois la supercherie découverte, on réalise vite que ce fameux choclo règne en maître incontestable et respecté de la cocina chilena, maniant toutes les batteries de cuisine de la plus habile des façons.
Cette domination lui vient en fait de l’expérience accumulée au cours des âges : le choclo est le vieux sage des céréales latines...
Minute culturelle... Pendant la période précolombienne, ce petit grain était, du nord au sud du Chili, un aliment quotidien des peuples inscrits dans la tradition culinaire andine, et constituait parfois la véritable base de survie de beaucoup de communautés. Les Mapuche de la zone centrale l’utilisaient pour faire la chicha, des pains, des farines et pour épaissir les caldillos (soupes). Le choclo a souffert de la colonisation, se voyant souvent délaissé pour le blé qui était considéré comme plus noble car d’origine espagnole. Mais il a su résister et, finalement, aujourd’hui il fait partie de l’univers criollo (hispano-américain).
Vue la diversité d'utilisation du choclo, les chiliens poussent leur folie pour ce petit grain jusqu'à en cultiver plusieurs espèces différentes, ce qui leur permet après de choisir la plus adaptée au goût et à la texture recherché pour chacun des plats. On trouve donc principalement deux types d'épis : un qui n'est pas très sucré et plutôt du, qui sert du coup à produire du maïs sec, et un plus doux et plus tendre qui est LE choclo proprement dit.
Je vous épargnerai de toutes les recettes dans lesquelles apparaissent du maïs parce que sinon, je peux d'ores et déjà changer le titre de ce chapitre pour "le maïs dans la cuisine chilienne en 36 volumes"! Donc voilà les deux recettes (pour 4 personnes toujours) les plus typiques et ma foi bien bonnes. Et puis je vous ai juste rajouté un petit bout sur la chicha parce que si, comme moi, vous connaissez de près ces fabuleuses boissons maltées qui jouent un grand rôle dans mon attachement sentimental à ma patrie d'adoption qu'est la Belgique, et si, comme moi vous vous en délectez toujours avec plus de plaisir quand sa fraîcheur vous envahit, ses bulles vous chatouillent les joues, et la diversité de ses goût ne finit de vous surprendre, alors vous serez aussi curieux que moi de la différence qu'apportera le maïs...
Bon je vous laisse vous balader entre les lignes de ces recettes en espérant qu'elles vous fassent venir l'eau à la bouche. De mon côté, toutes ses pensées ont réveillé en moi une douce envie, et puis après le travail : le réconfort!
Las humitas
C'est une des préparations les plus appétissantes de la cuisine préespagnole, et un des exemples de recettes où le choclo est le soliste du spectacle, au point d´être à la fois l'artiste et le décor...
Gardez les feuilles des 6 épis de maïs les plus grandes et les plus intactes possibles. Egrenez les épis et broyez les grains avec éventuellement les feuilles d'une branche de basilic.
Faites frire 2 oignons émincés finement dans un peu d'huile. Versez ensuite l'oignon dans une casserole avec le maïs, et ajoutez 20 à 25 ml de lait pour obtenir une crème assez compacte. Salez.
Mettez les feuilles de maïs dans de l'eau chaude pour les ramollir. Ensuite, superposez 2 feuilles en les croisant à la base. Déposez de la crème et repliez les feuilles pour enfermer la crème. Attachez ensuite l'humita confectionnée avec une fine lamelle détachée d'une feuille de maïs (pour vous simplifier la vie, prenez une ficelle qui fera très bien l'affaire. Seulement, l'humita perdra un peu de son charme et de son authenticité). Faites ainsi 4 humitas et les plonger 20min dans de l'eau bouillante salée.
Il ne reste plus qu'à déguster. Au fait, entre nous et juste pour être sure, les feuilles ne se mangent pas! Déliez délicatement votre petit ballotin et laissez vous transporter par le doux fumet qui s'en échappe...
El pastel de choclo
Il est considéré comme le chef-d'oeuvre de la confection culinaire du choclo, pleinement chilien, à l'arôme si particulier, mélange subtil de l'odeur du maïs grillé et du pino. Et c'est pas tout : aspect très attractif grâce au contraste entre le brun intense du pot en terre cuite, et le jaune d'or de la couverture de choclo allié au caramel de la fine couche de sucre, côté ludique de la couche de pâte de maïs dissimulant un pino juteux...
Mixez 750g de grains de maïs pour en faire une crème contenant encore quelques morceaux plus grossiers. Mettez le dans une grande casserole, puis ajoutez 100ml de lait et une dizaines de feuilles de basilic broyées. Salez selon votre goût. Faites chauffer une dizaine de minutes en remuant, jusqu'à ce que le mélange s'épaississe un peu et en vérifiant que le maïs ne devienne pas du pop corn!
Dans une première poêle, préparez le pino de boeuf : faites revenir 1 oignon émincé dans de l'huile, avec 250g de vainde de boeuf coupée en petits morceaux et de l'origan. Salez, poivrez et épicez avec du cumin selon votre goût. Dans une deuxième poêle, préparez le pino de poulet : même préparation mais avec… bingo : 250g de poulet en morceaux. Attention, ajoutez éventuellement de l'eau dans vos pinos pour qu'ils restent bien juteux et que le pastel (gâteau) ne se dessèche pas une fois au four.
Il reste à dresser le pastel. Dans un récipient (traditionnellement en terre cuite) ou dans des ramequins individuels, disposez sur environ 1cm d'épaisseur un mélange des deux pinos, sans oublier de verser du jus (2 à 3cas par portion). Mettez une olive noire et quelques morceaux d'1 oeuf dur dans chaque portion. Par dessus tout ça, déposer 2 à 3 bons cm de préparation de maïs (on fait un pastel de choclo et non un pastel de carne donc insistez sur le maïs) en veillant à bien tout recouvrir, sans tasser pour autant. Enfournez alors pour 30min environ, il faut que le dessus bien jaune de choclo commence à gratiner. A ce moment là, c'est prêt!
Servez dans les petits ramequins c'est plus sympa et accompagnez le d'une ensalada chilena (3 tomates pelées et coupées en rondelles, 1 oignon émincé très finement, 1 jus de citron et un filet d'huile) histoire de ne pas faire les choses à moitié!
Variantes... Le pastel de choclo peut ne se faire qu'à base d'une seule viande si vous préférez. Vous pouvez aussi préparer les deux pinos dans la même poêle mais il paraît que ça change le goût. Autre chose, si vous le mangez dans le nord du Chili, on vous le servira avec du pino de boeuf et des cuisses de poulet entières, alors que je vous ai présenté la version du sud. Une autre différence : le sudiste épice ses pinos avec un peu d'aji (piment) alors que le nordiste saupoudre la couche de maïs d'un peu de sucre 20min après avoir enfourner pour que ça caramélise pendant la fin de la cuisson (je l'ai testé comme ça et je le revendique : c'est un régal !!). Une chose au moins sur laquelle ils semblent d'accord, il ne faut pas utiliser d'ail parce que son parfum jure avec le maïs. Dernière petite remarque, certains ajoutent quelques pasas (raisins secs) avec l'olive et l'oeuf : encore une fois, faut faire selon votre goût! Finalement ils sont très arrangeant ces Chiliens.
Et puis cette fois, je vous garantis le résultat parce que nous l'avons non seulement goûté, mais j'ai eu aussi l'honneur et la plaisir de le préparer sous les directives d'une Chilienne, une vrai de vrai. Alors, allez-y sans crainte!
La chicha
La chicha était la boisson rituelle des peuples indigènes précolombiens et dérivait de la fermentation du maïs. Pendant des siècles, la recette de cette boisson nourrissante se transmettait d'indigène en indigène, avant de tomber dans l'oreille des espagnols et des criollos.
En voilà le secret… Les femmes commençaient par moudre le maïs sec, avant de réhumidifier pour en faire des boules. Elles les enfournaient alors dans leur bouche pour bien mélanger la mixture de maïs à leur salive! Ensuite, elles aplatissaient la boule avec leur langue et mettaient à sécher sur le sol ce qui s'appelait alors muk’u. Ensuite, elles mettaient le muk'u moulu dans une marmite, le couvraient d'eau chaude et mélangeaient le tout. Après avoir laissé décanter une heure, elles filtraient et répétaient le processus une fois sur la pâte restante. Le liquide finalement extrait reposait 24h pour que les petites enzymes des différentes bouches commencent la fermentation lactique. Il ne restait plus qu'à faire bouillir pendant 3h et parfumer d'anis ou d'autre épices.
Bon, en cas de mauvaise haleine, ce sont des choses qui arrivent, et pour ne pas risquer de donner un mauvais goût à votre breuvage, j'ai la solution. Faites tremper 1kg de maïs pendant un jour, puis laissez le germer dans un tissu humide. Quand le germe a la taille du grain de maïs, laissez le sécher avant de le moudre grossièrement. Sous cette forme, le maïs est appelé jora. Versez la dans une grande casserole et portez la à ébullition pendant 2 à 4h. Pour lui donner le goût sucré désiré, ajoutez du sucre de canne, ou à défaut du sucre brun. Filtrez le et mettez le liquide dans des récipients en argile. Laissez le ainsi pendant un jour. Le lendemain vous aurez une boisson nutritive et sacrée pour les Incas qui la trouvaient délicieuse. J'attends vos impressions!...
En tous cas, cette préparation est une des rares reliques du passé indigène. Aujourd'hui, celle-ci est dénommée la chicha andina, et le mot chicha s'utilise pour désigner toute boisson obtenue par fermentation d'une graine ou d'un fruit. Si vous parlez de chicha, dans le centre du Chili on pensera uva (raisin), et dans le sud manzana (pomme).
Bon, finalement, il semble que ce soit maintenant plus une sorte de cidre ou de vin nouveau alsacien. Dommage... quoique je reste intriguée par le goût de la chicha andina qui pourrait bien ressembler à la bière. Mais je n'ai pas encore réussi à en débusquer. Je vous tiens au courant!